¿Quién no ha degustado del auténtico quesillo oaxaqueño?
Su característica principal no es sólo es su presentación redonda, sino la uniformidad de sus cientos de delgadas hebras-que se aprecian cuando se corta-- y su aroma agradable y apetitoso.
El quesillo nació en la otrora cuenca lechera de valles centrales de Oaxaca, Reyes Etla, y cuenta la tradición que su creadora-descubridora fue la niña Leobarda Castellanos García, en el año de 1885(De acuerdo con datos publicados en el reportaje "Envuelve quesillo a propios y extraños" de Octavio Vélez y publicado en el periódico Noticias de Oaxaca, con fecha 18 de julio de 2013. Al final de este artículo se reproduce el reportaje del periódico.)
La historia, guardada celosamente por los descendientes de esta persona, ha variado un poco y en esencia se cuenta que la niña Leobarda, entonces de 14 años de edad, descuidó la cocción de la leche para preparar el queso, por estar jugando con otros niños; al percatarse que se le había pasado el punto indicado para hacer el queso, quiso remediar el asunto echándole agua caliente al producto, pero al hacerlo, el queso había adquirido ya una mayor elasticidad y maleabilidad.
Para no complicar más las cosas y tratando de no echar a perder el producto que se iba a vender ese día,
la niña avisó a sus padres. Claro, después de un tremendo regaño, los padres analizaron la situación del queso y comprobaron que no se había echado a perder con la doble cocción, ya que sólo había cambiado su consistencia e, incluso, había mejorado su sabor y su olor.
Evidentemente, el extraño queso tuvo que ser consumido en el hogar y otro tanto se regaló, pero sabía tan sabroso que la gente reclamaba más de ese sabroso producto, popularizándose rápidamente su procedimiento y su venta.
Seguramente el primer quesillo fue una masa amorfa que se expedía en pedazos y su actual presentación vino en seguida como una solución lógica, ya que al extraerlo del recipiente en el que se prepara, sale en forma de correas y lo más apropiado para darle forma es enrollar esas tiras maleables en forma redonda.
No hay datos sobre quién bautizó ese tipo de queso, pero tratándose de una comunidad que tenía como principal actividad la elaboración artesanal del queso, es probable que sus propios descubridores asociaran el nombre como sucede con los derivados de otros productos--por ejemplo "manteca" a "mantequilla"-- y así nombrar al derivado del "queso" a "quesillo", para distinguirlo de aquel.
Resulta lamentable señalar que hoy en día, este producto sufre el acecho de competidores desleales---como ya se ha denunciado--- que expenden bajo el nombre de "Quesillo" o "Queso Oaxaca", un producto que no es enteramente de leche de vaca y lo que es peor, que los chinos se están disputando la denominación de origen del quesillo contra productores de Puebla, evidenciándose la falta de apoyos oficiales a los productores oaxaqueños.
Como sea, el Quesillo o Queso Oaxaca, es una de las grandes aportaciones de Oaxaca a la cocina mundial y Reye Etla, Oaxaca, tiene la enorme fortuna de ser la Cuna del Quesillo.
Su característica principal no es sólo es su presentación redonda, sino la uniformidad de sus cientos de delgadas hebras-que se aprecian cuando se corta-- y su aroma agradable y apetitoso.
El quesillo nació en la otrora cuenca lechera de valles centrales de Oaxaca, Reyes Etla, y cuenta la tradición que su creadora-descubridora fue la niña Leobarda Castellanos García, en el año de 1885(De acuerdo con datos publicados en el reportaje "Envuelve quesillo a propios y extraños" de Octavio Vélez y publicado en el periódico Noticias de Oaxaca, con fecha 18 de julio de 2013. Al final de este artículo se reproduce el reportaje del periódico.)
La historia, guardada celosamente por los descendientes de esta persona, ha variado un poco y en esencia se cuenta que la niña Leobarda, entonces de 14 años de edad, descuidó la cocción de la leche para preparar el queso, por estar jugando con otros niños; al percatarse que se le había pasado el punto indicado para hacer el queso, quiso remediar el asunto echándole agua caliente al producto, pero al hacerlo, el queso había adquirido ya una mayor elasticidad y maleabilidad.
Para no complicar más las cosas y tratando de no echar a perder el producto que se iba a vender ese día,
la niña avisó a sus padres. Claro, después de un tremendo regaño, los padres analizaron la situación del queso y comprobaron que no se había echado a perder con la doble cocción, ya que sólo había cambiado su consistencia e, incluso, había mejorado su sabor y su olor.
Evidentemente, el extraño queso tuvo que ser consumido en el hogar y otro tanto se regaló, pero sabía tan sabroso que la gente reclamaba más de ese sabroso producto, popularizándose rápidamente su procedimiento y su venta.
Seguramente el primer quesillo fue una masa amorfa que se expedía en pedazos y su actual presentación vino en seguida como una solución lógica, ya que al extraerlo del recipiente en el que se prepara, sale en forma de correas y lo más apropiado para darle forma es enrollar esas tiras maleables en forma redonda.
No hay datos sobre quién bautizó ese tipo de queso, pero tratándose de una comunidad que tenía como principal actividad la elaboración artesanal del queso, es probable que sus propios descubridores asociaran el nombre como sucede con los derivados de otros productos--por ejemplo "manteca" a "mantequilla"-- y así nombrar al derivado del "queso" a "quesillo", para distinguirlo de aquel.
Resulta lamentable señalar que hoy en día, este producto sufre el acecho de competidores desleales---como ya se ha denunciado--- que expenden bajo el nombre de "Quesillo" o "Queso Oaxaca", un producto que no es enteramente de leche de vaca y lo que es peor, que los chinos se están disputando la denominación de origen del quesillo contra productores de Puebla, evidenciándose la falta de apoyos oficiales a los productores oaxaqueños.
Como sea, el Quesillo o Queso Oaxaca, es una de las grandes aportaciones de Oaxaca a la cocina mundial y Reye Etla, Oaxaca, tiene la enorme fortuna de ser la Cuna del Quesillo.
